Carne 3D mexicana: Revolución sostenible en la gastronomía
... 
Leonora LagardaPero, ¿qué pasaría si pudiéramos disfrutar de ese sabor sin el impacto ambiental de la industria ganadera? La respuesta podría estar en Forma Foods, una startup del Tecnológico de Monterrey que está revolucionando la forma en que consumimos carne. Detrás de esta innovación se encuentran Mario Moisés Álvarez, CEO, y Grissel Trujillo, CSO y CTO, ambos docentes en el Tec y expertos en ingeniería de tejidos.
Su proyecto, inicialmente enfocado en carne cultivada a partir de células animales en colaboración con investigadores de la UNAM, evolucionó hacia una alternativa vegetal: carne impresa en 3D. Esta "impresión caótica", como la denominan, utiliza flujos de materiales viscosos para crear estructuras que imitan la textura de la carne animal.
La magia radica en la mezcla precisa de tres pastas: una a base de proteína de chícharo (imitando la proteína), otra con aceite de coco (simulando la grasa), y una tercera con fibra prebiótica oriental (representando el tejido conectivo). Para el color, utilizan betabel y cacao. La clave reside en no mezclar completamente los ingredientes, logrando una apariencia similar a la carne molida, con zonas rosadas, grasosas y gelatinosas, una característica que, según comentan, es crucial para el éxito del producto ante la reticencia de muchos consumidores a las alternativas vegetales existentes.
“A mí no me gusta la carne vegetal porque su textura es extraña y la verdad es que su sabor no termina de convencerme”, señala Juliana Carmona, una diseñadora que busca alternativas sostenibles. Su testimonio refleja el reto que enfrentan las alternativas vegetales: la necesidad de replicar la experiencia sensorial de la carne tradicional.
Forma Foods utiliza impresoras 3D de fabricación propia, capaces de producir "una arrachera" en aproximadamente 10 minutos. Álvarez destaca la eficiencia del sistema, asegurando que la producción sería hasta 100 veces superior a la de una ternera en engorda. El producto final, sin conservadores, se congela inmediatamente después de la impresión, manteniendo su calidad hasta por un mes y medio.
Alí Martínez, un consumidor que abandonó la carne animal por razones ambientales, expresa: “Yo dejé de comer carne… no es fácil encontrar productos que imiten el color, sabor y textura de la carne”. Este tipo de feedback es vital para Forma Foods, que busca satisfacer a un mercado amplio, incluyendo a quienes buscan reducir su impacto ambiental sin sacrificar el sabor.
Actualmente, la carne impresa en 3D de Forma Foods se vende en la cafetería del Tec de Monterrey, cuenta con una alianza con Mr. Tofu y abastece al restaurante con estrella Michelin Koli con un corte especial en forma de betabel. La tecnología de Forma Foods no solo ofrece una alternativa sostenible a la carne tradicional, sino que también abre un nuevo capítulo en la innovación gastronómica mexicana.
Más Noticias
