Menudo sonorense, alivio típico para después de festejos

SLRC.

El menudo de res es uno de los platillos con mayor demanda para contrarrestar la resaca.
El menudo de res es uno de los platillos con mayor demanda durante las fiestas de fin de año en Sonora, pues es un caldo que tiene efectos de alivio para la resaca, de acuerdo con quienes lo preparan. Su popularidad entre los sonorenses es tal, que lo mismo se ofrece en restaurantes formales, puestos callejeros, ferias del pueblo, fondas y en establecimientos de comida cercanos a las zonas de bares.
El propietario del restaurante gourmet 11:11 Wine&Bristo de esta frontera, Miguel Bojórquez, observó que en general, el menudo es un cocido de ingredientes y tradiciones regionales, y entre ellas está hervirlo con leña de mezquite”.
También, según las indicaciones de las cocineras de la entidad, hay que condimentarlo con orégano del monte y chiltepín, y aunque hay menudo rojo y verde, el sonorense es blanco, refirió el empresario. Siento que el lugar que se le da al menudo, es algo especial, en una fiesta, no es para todos los días, en particular en las celebraciones, como las de fin de año”, expresó, respecto a sus cualidades para eliminar los efectos de la cruda”.
Por su importancia en la gastronomía del país, se le menciona en el libro Ven a comer” de la Secretaría de Turismo federal (Sectur), como: Plato caldoso o sopa, preparada con el estómago de res como ingrediente principal. El caldo se condimenta con ajo, cebolla y chile”.
La encargada de la menudería Sonora, María Inés Márquez, mencionó que este cocido es buscado en particular por quienes bebieron, como dice la gente: Menudo para los crudos”. Comentó que por eso las ventas aumentan durante los fines de semana, porque son los días en que la gente tiene fiestas o acude a divertirse a los bares, y las amas de casa no lo preparan seguido, porque tarda horas.
Opinó que la carne asada de res es otro de los platillos preferidos de los sonorenses en reuniones y convivencias familiares, pero la carne asada es en la noche, en la fiesta, y el menudo en la madrugada o en la mañana”.
Dada su importancia en las festividades, a partir de la segunda semana de diciembre, en diversos municipios de Sonora, el precio del menudo de res aumentó de 60 a 70 pesos por kilogramo, debido a la demanda que se registra.
Según la encargada de un local del Mercado Municipal de Hermosillo, Diana Castellanos, el incremento se debe a que los proveedores lo aplican, ante la afluencia de consumidores de dicho producto.
La receta de las cocineras y cocineros indica que el procedimiento para hacer un menudo sonorense requiere principalmente panza de res, pero si contiene pata del mismo animal, como es un uso general, entonces primero se pone ésta con el agua en una olla grande a fuego alto.
Detalló que dicha combinación se deja hervir por media hora, entonces se agrega el menudo cortado en trozos pequeños, el nixtamal crudo -si el grano de maíz es precocido, se agrega cuando el menudo tiene media hora hirviendo-, además de ajo, chile, y cebolla entera.
Cuando vuelva a hervir se tapa la olla y se deja a fuego medio, por espacio de hora y media o dos horas o cuando se siente el menudo suave y el grano haya reventado, para enseguida agregar un mazo de cilantro y sal al gusto.
Los cocineros y cocineras recomiendan que la sal se agregue hasta el final, pues de lo contrario el grano no revienta, y una vez cumplidos todos estos pasos, la mezcla se deja hervir por 10 o 15 minutos más y listo.
Al momento de servir un plato de menudo en la mesa, se debe acompañar con los siquientes complementos, cebolla finamente picada, cilantro picado, orégano, limones, chiltepín seco y triturado, además de trozos de birote o bolillo con mantequilla.
La investigadora de El Colegio de Sonora, Cristina Martínez Rascón, comentó en uno de sus artículos de la revista virtual Portales”, que encontró al menudo entre los platillos predilectos preparados en el Pueblo Mágico de Álamos, en el sur del estado.
Las familias en sus casas preparan toda clase de platillos regionales como tamales, menudo, cocido de res y gallina pinta, entre otros”, destacó la profesora del Centro de Estudios de América del Norte de dicha institución. Pero más que pertenecer a una región, el menudo se encuentra entre los gustos culinarios de todos los sonorenses.