Investigador de DIPA-Unison destaca la importancia de este recurso pesquero.El 40 por ciento del calamar se desecha y es necesario encontrar nuevas alternativas de uso para esa especie marina con alto contenido de enzimas, que se pueden aprovechar en las industrias de alimentos y detergentes.El estudiante de Maestría del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora (Unison), Francisco Cadena Cadena, destacó la importancia económica del calamar.Mencionó que la captura comercial del calamar en México se realiza principalmente en los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, por lo que es un recurso pesquero de gran importancia en México.Su relevancia económica está ligada a los volúmenes de captura, ya que al ser un producto muy barato y, sobre todo, subutilizado, es necesario obtener grandes volúmenes de esta especie para que pueda reflejar una ganancia económica, dijo.Mencionó que en años recientes la captura del calamar gigante en el país alcanzó las 22 mil 178 toneladas.Comentó que en el caso del calamar gigante, su aparato digestivo normalmente se desecha al mar, a pesar de su alto contenido de enzimas, las cuales se podrían usar en la industria alimentaria.Destacó que esas moléculas de naturaleza proteica son adecuadas para una amplia gama de aplicaciones, debido a la diversidad de las condiciones del entorno de mar en el que viven los animales marinos.Por ello, planteó, es necesario encontrar otras alternativas de uso de esa especie marina, ya que de ésta se desecha aproximadamente el 40 por ciento y una opción es la obtención de enzimas, principalmente de la glándula digestiva.Esa parte del organismo, anotó, tiene una intensa actividad enzimática, especialmente de proteasas, con una gran variedad de aplicaciones, principalmente en las industrias de detergentes y de los alimentos.Refirió que la industria de extracción de enzimas de productos del mar ha tenido éxito en países como Noruega y Suecia.Cadena Cadena explicó que el reciente interés por las enzimas para aplicaciones individuales varía y algunas proteasas se utilizan en diversos sectores de la industria como la farmacéutica para la preparación de pomadas para el desbridamiento de heridas.Otras aplicaciones, añadió, son las utilizadas en las industrias de alimentos y de detergentes, donde se preparan a granel y se usan como preparaciones en bruto.En tanto que las que se utilizan en la medicina se producen en pequeñas cantidades, pero requieren una purificación exhaustiva antes de que puedan ser utilizadas.El uso de las proteasas en la industria alimentaria, abundó, se remonta a la antigüedad y se han utilizado para diversos fines como la fabricación de queso, levadura, la preparación de hidrolizados de soya y el ablandamiento de la carne.Planteó que el reino marino es un rico recurso, pero gran parte de sus productos con interés potencial para la humanidad aún están sin explotar, ya que sólo unos pocos de éstos han llegado a la etapa de producción comercial.El estudiante de posgrado realiza el estudio “Importancia de las enzimas catepsinas de calamar gigante (Dosidicus gigas)” para obtener su grado de maestría.